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DIE QUELLE

Die Quelle

Die hier angebotenen Olivenöle kommen aus der Ölmühle von Prof. Dr. Yahya LALELI in Burhaniye an der türkischen Bucht von Edremit (Olivenriviera). Die Herstellung von Spitzenölen hat man sich dort auf die Fahne geschrieben. Vielfach wurden die Olivenöle international prämiert, unter anderem vom "Monde Selection", "ITQI Superior Taste Award", "NEW YORK international OLIVE OIL COMPETITION",  "BIOL 2013 – INTERNATIONAL PRIZE FOR THE BEST ORGANIC OLIVE OI", "LOS ANGELES international EXTRA VIRGIN OLIVE OIL COMPETITION", "DER FEINSCHMECKER" und von vielen anderen.

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Was bedeutet denn nun "ein gutes Öl"?

Zunächst: gute Öle kommen nicht aus diesem oder jenem Land oder aus einer bestimmten Region. Feine Öle finden sich über die ganze Olivenwelt verteilt - allerdings selten.

Ansonsten ist die Antwort einfach: Alles dreht sich um die frühe Ernte d.h. um die grüne Olive. Es ist die grüne bzw. grün-violette Frucht, die die Aromen und Nährstoffe enthält, die ein Olivenöl zum Elixier erheben. Mit der schwarzen Olive lässt sich kein Rennen mehr machen. Aus ihr werden die Massenöle für den großen Markt gewonnen.

Die Qualität verlangt, alles möge aus einer Hand sein: Der Olivenhainbesitzer erntet seine Oliven selbst, „presst“ sie eigenhändig und vertreibt das Öl unter seinem Namen – der Kontrolle und der Transparenz wegen. Sodann gilt: die Oliven müssen gleich zu Beginn der Erntezeit schonend, möglichst mit der Hand vom Baum geholt, am gleichen Tag in flachen Stiegen der Ölmühle zugeführt, dort zermahlen und zentrifugiert werden. Die Lagerung erfolgt bei konstanter Temperatur (ca. 20 °C) in luftdichten Tanks, wo das Öl durch natürliches Absinken der Schwebstoffe vorgefiltert wird.

Nun ist zu bedenken, dass die Ernte Mitte Oktober beginnt, wenn auch am Mittelmeer die Tage kühler werden und man nicht umherkommt, die zerkleinerten Oliven bei der Verarbeitung zu erwärmen. Andernfalls stockt das Öl, und es lässt sich nur schwer dem Fruchtfleisch entziehen. Also muss warmes Wasser her, und es liegt nun am Gewissen des Machers, die Obergrenze von 27 °C einzuhalten. Doch weil Kontrollen selten sind und sich die Ausbeute bei hohen Temperaturen merklich steigern lässt, legt die Olivenölbranche den Begriff „kalt gepresst“ gern großzügig aus.

Kalt bzw. bis max. 27°C extrahiert werden nur die aller(aller)wenigsten Öle, dennoch schmückt das Label „kalt gepresst“ fast jede Flasche. Selbiges gilt für „Extra Virgin“, was nicht mehr bedeutet, als Erstpressung ohne Chemie mit einem Säureanteil von 0,8% – das war’s. Die meisten Olivenöle erfüllen diesen Minimalanspruch und nennen sich „Extra Virgin“, als ginge es um die Weihung von höchster Stelle. Mit Nichten.

Bringen wir’s auf den Punkt: Olivenöl ist (und bleibt noch lange) Vertrauenssache. Möchten Sie sichergehen und erfahren, was sich wirklich in der Flasche befindet, sehen Sie sich die Person an, die hinter dem Öl steht – besuchen Sie die "Quelle" ! Bei uns haben Sie die Möglichkeit dazu. Sollte Sie der Weg an die türkische Ägäis führen, erwarten wir Sie gerne zu einem Rundgang durch die Ölmühle Laleli und führen ein in die Kunst, ein feines Öl zu zaubern.

Jochen Lemke (Olive & Olivia)